动态补丁
“十一”餐饮，不再靠“收割游客”赚钱了
总第 4757 期 作者 | 餐饮老板内参 内参君 国庆 长假，我们走访四 地餐饮一线，从崇礼初秋的小镇，到玉林的夜 宵街，跟着黄金周 的人流，走遍景区、乡镇圩市、县城商场与城 市商圈。热闹的黄 金周，是餐饮行业最好的观察窗口。网红流量 、景区溢价、商场 内卷、乡镇老店逆袭，所有矛盾集中爆发，也 揭开当下餐饮最真 实的生存答案。
河北张家口： " 大刚需 &qu ot; 席卷景 区餐饮 10 月初的崇礼已经 有了深秋的凉意 ，太舞小镇作为 必打卡的景点，人头攒动。小镇 不大，连锁餐饮 有肯德基、星巴 克、肯德基、沪 上阿姨、赛百味 、霸蛮等；再就 是移动餐车以及 一些本土日料、火锅等品牌。◎图注：连锁餐饮 定价统一，在景 区成了香饽饽 有意思的是，和 以往景区餐饮售 卖 " ; 轰炸大鱿鱼 "" 章鱼小丸子 " 等 网红小吃不同，内参君发现移动 餐车里的畅销产 品，变成了卷饼 、煎饼、馄饨 … 肉夹馍、粉 面等中式 &q uot; 顶饱 " 主食。
在碳水炸弹的包围之下 ，" 大刚需 &qu ot; 的氛围浓厚。中午时分，吉祥馄饨、无名缘门口坐满了就餐的客人，相比之下，连锁餐饮定价有一定的标准，更受顾 客欢迎。而一些本土小店价格较贵 ，比如一份驴肉卷饼 38 元，一份炒饭 25 元，餐车前客人明显更少。
◎图注 ：" 顶 饱 &quo t; 的碳水 系列最受欢迎 在游客中心二楼，内参君发现了 一处新开的 &qu ot; 峰景 食堂 &qu ot;，这里主要售卖小碗菜，自 助 + 现炒 ，价格更为亲民，还 有咖啡、甜品 等，可覆盖多 时段，丰俭由人。清炒时蔬 12 元，打卤面 18 元，回锅肉 28 元，咖喱鸡 28 元。
素菜大多都在 20 元以 内，荤菜在 20~40 元之间。总体来说价格比较亲民。两位顾客一边看着清晰的菜单，一 边小声讨论 " 这个行，可以吃。" 食堂经理透露，这里原本是普通 的零点中餐厅 ，今年 7 月底刚刚改造成社区食堂，" 定位更接地气了，现炒也 是现在最流行 的形式。
开业之后挺受欢迎。" ◎图注：小碗菜丰俭由人，最贵的酸菜鱼是 48 元 总的来说，太舞 小镇作为网红必打 卡景点，小镇上的消费虽然不低，但明显偏向 " 刚需 ";，消费体感上也更为务实 。大刚需的风，终 究吹向了这座北欧风情的小镇。◎图注：面积 大的正餐厅，顾客 较少 广西玉林： 一批乡镇老店，撑起县城 网红生意 10 月 3 日晚上 10 点半，北流的夜生活 还没有散场。
李科剑砂锅特色 糖水店里，依然 挤满了人。门店 里，堂食的客人 一桌接着一桌，门口还有不断进 来的打包客。过 去两年，这家店 逐渐成为北流当 地的网红店，主 营的是糖水、卤 水和凉拌小吃。◎图注：本地网 红老店，靠口味 和砂锅这个形式 出圈 在抖音、小红书等平台上 ，探店内容不断 增加；在线下，它又有着很强的 本地客群基础。
尤其到了晚上，门店客流明显起来 ，热门产品 比如紫苏鸭头经常会出 现卖断货的 情况。内参君在现场体验后，发现 这家店的生 意很旺，但门店运营还没有完全跟 上客流。最明显的问题，是动线和 服务。◎图 注：市井夜宵店，主打 烟火气 有 顾客站在这一头点糖水，喊了几声 ，服务员却 正在另一头处理打包；有人已经坐 下，却不太清楚应该在哪里点单、什么时候取 餐。
这些问 题与消费体验 息息相关，决定着能不能从 " 网 红 " 变成 &qu ot; 长期 生意 "。近两年，广西餐饮正在越 来越多地出现在全国消费者的视野 里。但真正跑 出来的门店，并不一定是那些试图复制一线城市 消费场景的餐厅，反而有不少是扎 在本地、做了 很多年的市井小店。
玉林茂林镇的柴火云吞是另一种县城网红 店的样本：店 铺环境简陋，露天加简易棚座，但凭一门手艺和本地口碑，把一条街上的客流做出 了明显的集中 度。圩日、周 末，门店经常坐满，甚至有不少玉林城区以及周边的消费者，专程开 车过来吃一碗 云吞。◎图注 ：店内经常 " 人满为患 " 茂林柴火云 吞最核心的产 品，就是大肉 云吞。
个头很大 ，肉馅是坚持手工捶打，大 、弹、鲜，是消费 者吃到嘴里的第一 感受。据悉，该店每天现剁 肉、高峰期一天要 消耗上百斤猪肉。值得注意的是，这家店并不 是单纯靠一个 "; 招牌 云吞 "; 撑起 全部生意，很多熟 客已经形成了相对 固定的消费习惯：云吞 + 蒸饺，蒸饺还可 以购买生饺打包带 走，延长了产品的消费场景 。
曾有不少人提出加盟意向，但掌握核心制作手艺的老板，更担心一旦进入加盟体系，产品在不同门店被复制之后，口味发生变化，最后反过来影响原本积累起来的口碑。◎图注：所有产品皆是现做现包 从茂林柴火云吞，再到北流的李科剑砂锅特色糖水店，可以看到一个很有意思的广西餐饮现象。
县城餐饮真 正稀缺的，可能不是 " ; 开店能力 "，而 是 &qu ot; 当地人认这家 &quo t;。消费者知道这家店，知道应该点什么，也知道什么时候去吃。这种 &q uot; 本地心智 " ; 本身就 是资产。而在此之上，流量也在帮 助一些原本就有产品、有口碑、有地方特色的 老店，突破地理半径。
地方小吃正在 从 &quo t; 本地人的日常 消费 &qu ot;，变成 &q uot; 外 地人的目的性 消费 &qu ot;。◎图注：紫 苏鸭腿店前大 排长队， 地 方特色 小吃开始拥有 自己的流量密 码 河北唐山 ： 县城商场，被自 助餐 &qu ot; 包场 &q uot; 了 10 月 6 日下午 2 点，内参君来到 了位于唐山丰 南县城的港岛 购物中 心，午餐高峰 期已过，虽然 距离景点河头 老街约 3 公里的 不远处，但国 庆小长假临近 结尾，商场里人非常 少，保洁人员 正在清理和打 扫。
这里的餐饮店位于商场四层，集结了火锅、烤肉、茶饮、咖啡、小吃等近 40 家店。值得注意的是，兰湘子湘菜小炒门店一如既往的热闹，虽然已是下午 2 点半，里面依 然人头攒动，有少量顾客在用餐，门店前面摆放着一排的大众点评榜单，凸显品牌势能。◎摄图 ：内参君 各家店门口都陈列着儿童积木桌、或者是硕大的菜单菜品、或是经典招牌菜。
当然，我们看到商 场里面有部分品牌 关门了。比如许府 牛火锅门店里面黑黢黢的一 片，桌椅板凳均已 收拾起来，门店竖 立着一个牌子，上面写着 " 品 牌升级，敬请期待 "，内参君搜 索大众点评显示，该门店已经歇业关 闭，而唐山的另外四家门店 均已闭店。与此同 时，一家名为川岛 高山 · 天妇罗 · 牛 排饭的新店正在装 修中，天妇罗正是 今年爆火的网红品类，性价 比也是这个品类的 极大优势，目前该 品牌全国开出 10 余家 店。
整体转下来，这个县城商场的餐饮业态，有两点最为深刻： 第一，自助品牌门店占据四层近一半的面积，单说品牌就有 7 家火锅和烤肉自助，姜胖胖韩式自助烤肉、农小锅、熊猫莎莎自助火锅、次姐现打虾滑自助老火锅、熊喵来了火锅自助岛新模式； 小猪查理门店发生了很大变化，从前门店只专注烤肉，而现在新增了涮肉，门头上增加了虾滑自助，门店焕新成了涮烤一体化，品牌在前段时间被曝批量闭店。
第二，大店模式 X 高性价比，火锅和烤肉等餐饮门店 的面积整体偏大，同时性价比较高 ，人均平均在 60--80 之间，最让内 参君印象深刻的是一家花海精选海鲜烤肉自助，人均 71 元左右，门店面积 估摸约有千平米，食材陈列柜台就 占据了一半面积，海鲜、烤串、巴西烤肉、炸 品、披萨蛋挞等细节种类很丰富，这样的大店风格布局加上人均 70 的价格 ，价值感颇高。
江西南昌： 新鲜零食，成 了商场 &q uot; 最靓的仔 " ; 10 月 4 日，天空下着淅沥沥的小雨 ，内参君来到 南昌万象天地。商场 B1 层的 金粒门人气最 旺，店里人挤人，店员用喇叭催着 大家往前走。在店里选购的年轻人 居多，也有不 少一家老小结 伴排队的。金粒门最热门的产品是 新鲜饮品，排 了好几米长队，几乎 在复刻曾经奶 茶店的排队场 景。
这里的饮品均 是当天现做，在门店最里面 ，可以透过玻璃窗看到店员制作饮品的过程。◎图注：金粒门整个店 挤满了人流， 大多消费者 都拎着满满一袋子出门 傍晚 7 点左右的餐饮区，餐厅大多是小 排队。椿椒的 店员告诉内参 君：" 前两天人比较多，排队久的时候要 等两小时，今 天人流已经明 显变少了。
" 季季红火锅店员也表示，四号开始人流已经骤减 。整体来看，商场里的一些本地风味餐厅排队情况比较可观。像 椿椒江西风味、季季红火锅等本地餐厅基本上都需要排队。◎图 注：万象城里的漂亮饭本地餐厅，客流较多 但，已经明显同质 化的商场，比起景区周边的门店，在节假日对游客的吸引力似乎 没有那么强。
在全国各地都可 以吃到的漂亮饭 、板前、小火锅 、自助，很难打 动游客。内参君 的下一程，来到 了南昌市下辖的 南昌县百盛商场 ，发现县城的商 场流行，基本与 全国餐饮连锁市 场同频。商场里 的全国连锁品牌 数量骤增。比如 ，manner 、达美乐、盛香 亭转转热卤、麦 记牛奶公司、青 山森等品牌都是 最近一年左右新 开的。
◎图注：新鲜零食、热卤转转等新 模式新餐厅风靡县城商场 与此同 时，自助、小火锅等高性价比的门 店，仍是县 城消费者的热门选择。住在附近的 小谣表示："; 经常来吃自助小火 锅店，人均 40 左右，产品很 多，饮品也 好吃。另外季季红性价 比也很高，两个人吃不到一百。
&qu ot; ◎图注：高性价比的餐厅 依然是县城消 费者的首选 小结 当黄金周的人流慢慢散去，门店回归平日的节奏，这场实地观 察留下的启示 或许仍在。网红热度转瞬即逝，刚需、口碑与扎 实运营，才是餐饮人对抗周期最可 靠的武器。读 懂本地人心，尊重真实消费，方能在一轮又一轮 洗牌中站稳脚跟。